Патраўка (польск. Potrawka) – традыцыйная страва Рэчы Паспалітай, якая спачатку, мабыць, замацавалася ў шляхецкім і мяшчанскім асяроддзі, але ўжо досыць даўно і шырока пранікла, так бы мовіць, у тоўшчу народных мас. Этнаграфічныя крыніцы, і дарэвалюцыйныя, і нават позняга савецкага часу рэгулярна фіксуюць яго і ў сялянскім асяроддзі, у тым ліку і на ўсходзе Беларусі. Гэта штосьці сярэдняе паміж супам і рагу (гледзячы як густа зрабіць), часцей за ўсё з курыцы, радзей з іншай птушкі, але наогул з белага мяса. У гэтага слова ёсць практычна поўны сінонім у французскай і агульнаеўрапейскай кухні – фрыкасэ (фр. fricassée – “усялякае рознае”, ад дзеяслова fricasser – “смажыць, тушыць”). Паводле вызначэння, фрыкасэ – рагу з белага мяса ў белым соусе. Гатуецца звычайна з цяляціны, кураціны ці трусяціны. У высокай кухні сустракаецца таксама фрыкасэ з галубінага мяса, бараніны і свініны. У якасці гарніру да фрыкасэ часцей за ўсё падаюць адварны рыс.

Для класічнага фрыкасэ мяса рэжуць невялікімі кавалачкамі, злёгку абсмажваюць у сметанковым масле, пасыпаюць мукой і тушаць у мясным ці курыным булёне. Атрыманая вадкасць змешваецца з вяршкамі і яечным жаўтком і запраўляецца перцам і цытрынавым сокам. У фрыкасэ таксама могуць дадаваць шампіньёны, зялёны гарошак, спаржу і каперсы.

Адаптавала кухня Рэчы Паспалітай арыстакратычнае французскае фрыкасэ, назваўшы яго сваім словам, ці французскі і наш варыянты стравы развіваліся незалежна адзін ад аднаго? Кулінарная гісторыя пакуль не ведае дакладнага адказу на гэтае пытанне. Цікава, што радзівілаўская рукапісная кулінарная кніга 1686 г., знойдзеная нядаўна ў Польшчы, часта згадвае слова “патраўка”, але зусім не ў тым сэнсе, у якім слова вядомае з ХІХ ст. Невядомы кухмістр Радзівілаў называў так салодкія пудынгі, мусы, суфле і амлеты – стравы з яек, цукру і фруктаў, а часам нават з ракамі! Так што будучым пакаленням давядзецца яшчэ паламаць галовы над разгадкай таямніцы гісторыі нашай патраўкі.

У польска-літоўска-беларускай практыцы патраўку загушчаюць мучной “засмажкай” і смятанай, часам жаўтком, і выпараным булёнам з таго мяса, на якім гатуюць патраўку. Ці ўключаць патраўку ў Канон Беларускай Кухні? Усё залежыць ад пункту гледжання. Напрыклад, у літоўскія кулінарныя даведнікі гэтая страва не трапіла, бо тыя, хто яе часцей за ўсё гатаваў, у масе сваёй былі змушаныя эміграваць у Польшчу ў 1944 – 1958 гг., а спецыяльнага балцкага слова для пазначэння стравы не існавала. У сучаснай літоўскай мове для пазначэння патраўкі выкарыстоўваецца слова troškinys (можна перакласці як “нешта тушанае”, “тушонка”), але гэта занадта шырокае вызначэнне. Блізкасць беларускай мовы да польскай прадвызначыла, што патраўка як дыялектнае слова і паняцце захавалася ў Беларусі, не выклікаўшы сацыяльных рэпрэсій як “чужое-варожае-панскае”, якія ў многіх іншых аспектах у нас мелі нават значна большы размах, чым у Літве. Так што адназначнага адказу на пытанне, ці прызнаваць патраўку сваёй, я вам не дам. Чыніце як падказваюць сумленне, інтуіцыя і сямейны досвед. Але на маю думку, гэтым словам у Беларусі (у тым ліку і на рускай мове – потравка) можна было б зваць не толькі стравы паводле традыцыйных мясцовых рэцэптаў, але і пазычаныя з міжнароднай кухні fricassée. А можа быць, і знакаміты беф строганофф, у нашым культурным кантэксце – таксама адзін з варыянтаў патраўкі?

Патраўка ад Міхаіла Грыгорчыка

Інгрэдыенты:

100 г цялячай паляндвіцы (выразкі); наразаем мяса
50 г цыбулі рэпчатай – сярэднім кубікам
1 ст. лыжка сметанковага масла
ялавічны булён
40 г салёных агуркоў, нарэзаных сярэднім кубікам
1 лыжачка паніровачных сухароў

Наразаем кубікамі цыбулю і абсмажваем на масле да напаўпразрыстага стану. Дадаем нарэзаную сярэднім кубікам цяляціну і смажым 1-2 хвіліны, пасыпаем паніровачнымі сухарамі, абсмажваем яшчэ 30 секунд. Дадаем агуркі, памешваем, заліваем невялікай колькасцю булёну і тушым да загусання і гатовасці стравы (пакуль булён амаль не выпарыцца). Падаем з зелянінай, хлебам, грыбамі і кубкам гарачага булёну.

Патраўка з куранятаў з агрэставым соўсам.

4 кураняці
соль
1-2 морквы
1 цыбуля
1 пятрушка
1/2 кораню сельдэрэю
3/4 шклянкі агрэсту
2-3 кавалачкі цукру
1 лыжка масла
1 лыжка мукі
1/3 шклянкі віна (опцыя)

Зварыць парэзаных куранятаў у булёне з разнастайнай зелянінай (морква, цыбуля, пятрушка, сельдэрэй), узяць 3/4 шклянкі недаспелага агрэсту, заліць парай лыжак булёну, пакласці пару кавалачкаў цукру і патушыць. Распусціць лыжку масла, пасмажыць у ім лыжку мукі, разбавіць булёнам, закінуць патушаны агрэст, заліць гэтым соўсам куранятак і моцна разагрэць (але не кіпяціць) яшчэ раз перад падачай.
Каб кураняты выглядалі лепш і больш пяшчотна, можна іх, загадзя абваляўшы ў яйку і сухарах, пасмажыць на масле, а потым патушыць у соўсе.

Да гэтага соўсу можна дадаць крыху віна.

На гэтым, безумоўна, пералік традыцыйных літвінскіх патравак не заканчваецца, і калі кухары выкажуць да стравы цікавасць, рэцэпты будуць прапанаваныя ўвазе публікі.

Алесь Белы