Бігас — традыцыйная страва беларусаў, палякаў, літоўцаў і ўкраінцаў, а рэцэптаў бігасу незлічоная колькасць. Асноўныя складнікі бігасу — капуста і мяса. Бігас з’явіўся ў Вялікім Княстве Літоўскім, але сама страва мае нямецкія карані. Першапачаткова гэтая страва была папулярная сярод ваяроў і паляўнічых, а складалася галоўным чынам з мяса. Бігас тады быў больш падобны да дрыгвы (халадца). Капусту пачалі дадаваць дзеля ашчаджэння мяса, але бігас зрабіўся ад гэтага толькі смачней, і амаль у такім выглядзе мы ведаем гэтую страву сёння.
Рэцэпт ад Ягайлы да Міцкевіча
Бігас з’яўляецца адной з візітовак польскай гастранаміі, але ў Польшчу страва патрапіла з земляў ВКЛ напрыканцы ХІV стагоддзя, калі вялікі князь Ягайла стаў польскім каралём. Кароль любіў паласавацца бігасам пасля ўдалага палявання, а значыць, і яго атачэнне са знаці хутка прызвычаілася да такой традыцыі і да каралеўскай стравы.
Бігасу знайшлося месца ў творчасці Адама Міцкевіча. Паэт распавядаў, што гэтая страва шырока распаўсюджана на літоўскіх землях, а ў вядомым творы «Пан Тадэвуш» Міцкевіч перадаў нашчадкам адзін з тагачасных рэцэптаў стравы. Так пераклаў твор «Пан Тадэвуш» на беларускую мову лінгвіст Браніслаў Тарашкевіч у 1929 годзе:
Ў кацельцах тушылі бігос. Але выказаць трудна
дзіўны яго колер і смак, і як пахне ён цудна;
бо слоў толькі гукі пачуе і рыфмаў змянянне,
а іхняга зместу мяшчанскі трыбух не уцяме.
Цаніць каб належна літоўскія песні і стравы,
здароўе трэ’ мець, жыць на вёсцы і вяртацца з аблавы.
А і так, без прыправаў, бігос то важнецкая справа:
дабраць усё і добра згатовіць — нялёгкая справа.
Бярэцца да гэтага сечана кісла капуста,
сама, як той кажа, у рот яна лезе, як клуста;
закрыта ў катле, яна ў вогкім нутры абымае
найлепшага мяса кускі, да сябе прытуляе;
а пражыцца так, каб агонь з яе выціснуў клёку
найболей, аж пырснецца варам з начыння ад соку
і ўкола прасыце сваім араматам.
Бігос во гатовы.
Як прыгатаваць бігас?
Бігас у кожным доме рыхтаваўся па-свойму, у адпаведнасці з хатняй традыцыяй. Гэта і паляўнічы, і літоўскі, і сялянскі бігас, і мноства іншых рэцэптаў. Гатавалі яго толькі з квашанай, з квашанай і свежай або толькі са свежай капусты. Мы прапануем найбольш пашыраны варыянт бігасу з каўбасой, мясам і са свежай і квашанай капусты.
Для пачатку зварым хатнюю каўбасу, булён не выліваем, ён нам пазней спатрэбіцца. Пакуль каўбаса варыцца, возьмем вэнджаную грудзінку ці сала, нарэжам кубікамі і кінем у рондаль, каб вытапіўся тлушч. Пакуль смажыцца мяса, зоймемся сушанымі ляснымі грыбамі. Жменю грыбоў пакласці ў міску і заліць іх кіпнем, пакінуць, пакуль цалкам не стануць мяккімі. Булён ад грыбоў таксама спатрэбіцца пазней. Вяртаемся да каўбасы, прыгатаваную рэжам кольцамі і дадаем абсмажвацца да мяса.
Для больш насычанага смаку стравы нам спатрэбіцца цыбуля. Яе трэба пачысціць і вельмі тонка парэзаць на паўкольцы. Дадаем цыбулю да мяса і абсмажваем разам з ім. Куды ж без солі і перцу, дадаем прынады ў страву і перамешваем.
Не менш важным за мяса складнікам бігасу з’яўляецца капуста. Свежую капусту варта тонка нашынкаваць, а потым яшчэ і пасячы ўпоперак, каб кавалкі капусты сталі яшчэ меншымі. Капусту трэба заліць кіпнем на пару хвілін, затым сцадзіць і дадаць у рондаль са стравай. Уздагонку за свежай капустай дадаем і кіслую, а для больш яскравага смаку яшчэ і пару лісткоў лаўрушкі. Страву трэба добра перамяшаць.
Настаў час грыбоў! Іх трэба дробна пасячы і дадаць у бігас, а за імі грыбны і каўбасны булён. Яшчэ раз добра памяшаць і тушыць 30 хвілін. Мяшайце час ад часу страву, бо яна мае ўласцівасць падгараць.
Пакуль страва тушыцца, падрыхтуем форму для падачы. Зрэжам з чорнага хлеба макаўку, выдалім мякіш з сярэдзіны і паставім хлебную форму ў духоўку ці печ, каб хлеб трошкі падсушыўся, хлеб тады не так хутка размокне ад налітай у яго стравы. Але страва не стане менш смачнай, калі вы падасцё яе ў звычайнай талерцы.
За 10 хвілін да гатоўнасці дадаць у бігас паўкеліха чырвонага сухога віна, ад высокай тэмпературы алкаголь хутка выпарыцца, затое страва займее апетытны колер, стане смачней, а водар будзе больш насычаны.
Падаем бігас у хлебнай форме, не зашкодзіць дадаць лыжку смятаны як упрыгожанне. Такой падачай вы здзівіце сваіх родных і сяброў нават падчас святочнай вячэры, а водар і смак стравы нікога не пакінуць абыякавымі. Смачна есці!
P. S. ад Budzma Раней бігасу давалі настаяцца ноч, потым зноў грэлі і давалі настаяцца яшчэ адну ноч. Лічылася, што бігас раскрывае свой смак напоўніцу толькі пасля трэцяга разагрэву.
