Бульба — адзін з нашых этнавызначальных маркераў разам з буслом, зубрам, азёрамі ды рэчкамі. Гэтая культура, нягледзячы на сваё позняе з’яўленне ў Беларусі, займае важнае месца ў нашым жыцці і дагэтуль. Прытым пра бульбу хапае міфаў, а звыклыя бульбяныя стравы здаюцца нам зусім простымі, хоць маюць свае асаблівасці ў прыгатаванні і непаўторныя народныя назвы.
З’явілася ў канцы XVII стагоддзя, распаўсюдзілася ў XIX стагоддзі
Бульба на беларускіх землях з’явілася як экзатычная расліна на магнацкім стале напрыканцы XVII стагоддзя (80-я гг.). Вырошчваць жа бульбу ў Беларусі пачалі ад часу караля польскага і вялікага князя літоўскага Аўгуста III (1736–1763). Менавіта ў другой траціне XVIII стагоддзя бульба пачынае вельмі хутка распаўсюджвацца па беларускіх землях.
Беларускае сялянства (у канцы XVIII — пачатку XIX ст.) заморскую агракультурную навацыю спярша сустракала з прахалодай і нават варожасцю. Бульбу ў гэты час сяляне вырошчвалі толькі пад прымусам сваіх гаспадароў. Просты беларускі люд нават даў ёй назву, якая сведчыць пра недаверлівае стаўленне да бульбы — «пракляты земляны яблык». На гэтым фоне цікавай падаецца справаздача магілёўскага губернатара за 1847 год аб стане сельскай гаспадаркі губерні: «Картофель в губернии разводится в значительном количестве, который в неурожайные годы служит пособием крестьянину к прокормлению своего семейства, а владельцу во время урожаев — к возделыванию из него вина, но в прошлом 1847 г. при самом добывании из земли он большею частью подвергся гниению...». З гэтага матэрыялу бачна, што бульба яшчэ не займае важнага месца ў харчаванні беларускіх сялянаў Магілёўскай губерні ў сярэдзіне XIX стагоддзя і выконвае дапаможныя функцыі пры слабым ураджаі асноўных культур. Пры гэтым яшчэ не было добра распрацаваных спосабаў вырошчвання і захоўвання.
Між іншым, да сённяшняга часу існуе міф, звязаны з бульбай, што нібыта яе завёз на беларускія землі расійскі імператар Пётр I. Насамрэч гэта сцверджанне з’яўляецца грубай памылкай, бо бульба прыйшла ў Беларусь з захаду, найперш з Прусіі. Там прускі кароль Фрыдрых Вялікі, жадаючы пракарміць сваіх падданых і найперш вялізарную армію, вырашыў папулярызаваць бульбу. Ён нават абсадзіў бульбай каралеўскі палац Сан-Сусі каля Патсдама, і сяляне начамі кралі адтуль каштоўныя клубні.
Фрыдрых II Вялікі (1712–1786) правярае, як вырошчваюць бульбу. Крыніца: wiatrak.nl
Толькі з сярэдзіны XIX стагоддзя бульба пачынае шырока распаўсюджвацца на беларускіх палетках, хаця ў сялянскім рацыёне бульбяныя стравы доўга яшчэ не мелі паноўнага стану.
Хуткае распаўсюджанне бульбы на Беларусі было звязана з адносна добрымі ўраджаямі, якія давала яна нават на малаўрадлівых глебах, а таксама з пашырэннем вінакурэння, дзе бульба паступова атрымлівала немалаважнае значэнне. Напрыклад, у 1860-х гг. Гродзенская губерня займала першае месца ў Расійскай імперыі па колькасці перапрацаванай на спірт бульбы, а ўсе беларускія губерні давалі 25% агульнага збору бульбы ў імперыі.
Сяляне збіраюць бульбу на ўласным агародзе. Крыніца: russian7.ru
Змешаная мадэль харчавання беларусаў пасля распаўсюджання бульбы
У першай палове XIX стагоддзя бульба толькі пачынала актыўна ўжывацца, складваліся і фарміраваліся кулінарныя спосабы і прыёмы яе гатавання. Пры гэтым стравы з бульбы, якія з’явіліся ў беларускай народнай кулінарыі ў канцы XVIII стагоддзя, менш чым праз стагоддзе становяцца традыцыйнымі.
Для беларускай сістэмы харчавання да XIX стагоддзя характэрна была зерневая мадэль харчавання, а з другой паловы XIX стагоддзя да яе далучаецца і клубневая (за кошт актыўнага ўжывання бульбы). Зернева-клубневай мадэлі харчавання адпавядае аналагічны тып харчавання, пры якім асноўнае спажыванне крухмалу адбываецца за кошт выкарыстання зерневых і клубневых у выглядзе печанага жытняга хлеба, каш і разнастайных страў з бульбы. Такім чынам, запазычанне бульбы, якая паступова займае адно з галоўных месцаў у харчовым рацыёне беларусаў, прывяло да змены існавалай мадэлі харчавання.
Рэцэнзія Альгерда Бульбы ў газеце «Наша Ніва» на зборнік Якуба Коласа «Песні-жальбы»
Дарэчы, змешаная мадэль харчавання праяўляецца і ў псеўданімах беларускіх дзеячаў: Якуба Коласа (сапраўднае імя — Канстанцін Міцкевіч) і Альгерда Бульбы (сапраўднае імя — Вітаўт Чыж). Гэтыя творчыя імёны з’яўляюцца фактычна яскравай ілюстрацыяй жыцця беларускіх сялянаў пачатку ХХ стагоддзя і іх мадэлі харчавання. Між іншым, менавіта Альгерд Бульба напісаў першую рэцэнзію на першы паэтычны зборнік Якуба Коласа «Песьні-жальбы» ў «Нашай Ніве», дзе сказана літаральна наступнае: «„Песьні-жальбы“ Коласа я бы назваў жывой фатаграфіяй з беларускаго жыцьця. І пойдуць яны туды, адкуль выйшлі: пад беларускія стрэхі, у мазалістыя рукі».
Першы паэтычны зборнік «Песні-жальбы» Якуба Коласа, 1910 год
Дзясяткі бульбяных страў, якіх няма ў абрадавых традыцыях
Бульбу можна без сумневу лічыць другім хлебам для беларусаў, хоць трывалыя пазіцыі сярод іншых культур яна заняла толькі ў другой палове XIX стагоддзя. Да канца XIX ст. прыкметна пашыраўся і асартымент бульбяных страў. Бульба печаная, «у мундзірах», адвараная, пражаная, тушаная, пюрэ, бабка, ці дранка, клёцкі, бліны і аладкі, супы і поліўкі — гэта далёка не поўны пералік страў з бульбы. Адметна, што стравы з бульбы не знайшлі прымянення ў святочна-абрадавай культуры нашага народа. Не звязаныя з глыбокімі традыцыямі, бульбяныя стравы не адыгрывалі істотнай ролі ў звычаях і абрадах беларусаў і ўжываліся як у посныя, так і ў скаромныя дні, і ў будні, і на святы. Гэта, відаць, тлумачыцца адносна познім укараненнем бульбяных страў у сістэму харчавання беларускага этнасу, калі асноўныя элементы народнай святочна-абрадавай культуры былі ўжо сфарміраваныя.
Бульбяное пюрэ, або бульба тоўчаная. Крыніца: zviazda.by
Такім чынам, за адносна кароткі прамежак часу бульба заняла трывалае месца на стале беларуса. З яе пачалі гатаваць вялізную колькасць самых разнастайных страў. Сёння беларусы ведаюць каля сотні страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай, да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. З яе гатуюць шмат самастойных страў, а таксама дадаюць у супы і мясныя стравы. Бульбу ўжывалі ў смажаным, печаным, вараным і тушаным выглядзе. Бульбу дабаўлялі ў хлеб і елі з гароднінай, мясам, малаком, смятанай, сырам.
У класіфікацыі беларускай народнай кулінарыі бульбяныя стравы звычайна адносяць да агароднінных, але яны такія шматлікія і разнастайныя, што маглі б утварыць асобную групу. Нездарма дагэтуль у розных рэгіёнах нашай Айчыны можна пачуць народную прыказку, якая паказвае надзвычай важную ролю бульбы ў жыцці беларусаў: «Бульба, бульбачка бульбес, цябе любіць усякі бес, цябе вараць і пякуць, і сырую валакуць. З бульбы хлеб, з бульбы каша, прападзі ты, доля наша».
Бульба ў «мундзірах». Крыніца: belstrava.art-school-four.by
Для бульбяных страў асабліва характэрна тое, што часта пры адной і той жа тэхналогіі прыгатавання ў розных частках Беларусі адна і тая ж страва мае розныя назвы.
Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі стравы са здробненай бульбяной масы. Паколькі працэс здрабнення адбываецца рознымі спосабамі, ёсць наступныя віды апрацоўкі: таркаваная, клінковая, тоўчаная. Адпаведна ў розных дыялектах беларускай мовы рознаму віду прыгатаванай бульбы ёсць свае вызначэнні. Напрыклад, па-рознаму прыгатаваная бульба на Магілёўскім Пасожжы мае адпаведныя назвы: цяртуха, крышаны, цалкі, скрылькі.
Дранікі — назва ўнікальная, але страва агульнаеўрапейская
Адной з самых папулярных бульбяных страў, як і паўсюдна на Беларусі, былі дранікі. Важна адзначыць, што ў розных рэгіёнах Беларусі дранікі таксама па-рознаму называлі. Напрыклад, на Магілёўшчыне часцей бытавала найменне «драчон, драчона, драчонік». Тэхніка прыгатавання дранікаў універсальная і не адрознівалася складанасцю: бульбу чысцілі, затым цёрлі на тарцы, убівалі яйка, дадавалі крыху мукі, солі і пасля смажылі на алеі ці тлушчы.
Цікава прасачыць генезіс гэтай стравы. Дранікі — агульнаеўрапейская кулінарная традыцыя, бо дадзеная страва распаўсюджана як у літоўцаў, украінцаў і рускіх, так ў немцаў і палякаў. Адрозніваюцца толькі назвы, бо цёртая на тарцы бульба па-рознаму называецца і ў беларусаў. Аднак самая вядомая назва «дранік» выключна беларуская, бо ў нашых суседзяў такога наймення стравы не існуе. Ва ўкраінцаў дранікі называюцца «деруни» або «тертюхи», у рускіх — «картофельные оладьи». У іншых суседніх народаў спалучэнне словаў і схема пабудовы назвы тая ж самая, толькі гучаць па-рознаму: у палякаў — «placki ziemniaczane» ці «placki kartoflane», у літоўцаў — «bulviniai blynai», у латышоў — «kartupeļu pankūkas». Варта адзначыць, што нават у нарвежцаў дранікі адна з асноўных страў. Пры гэтым у беларускую кухню аладкі з бульбы, з вялікай доляй верагоднасці, прыйшлі толькі ў ХІХ стагоддзі з тэрыторыі Нямеччыны.
Дранікі, або драчоны. Крыніца: wikipedia.org
Яшчэ адной папулярнай стравай з бульбы з’яўляецца бабка, альбо дранка. Па ўсёй Беларусі такая бульбяная страва папулярная дагэтуль і сустракаецца ў дзвюх згаданых намінацыях. Прычым рэцэпт прыгатавання бабкі з’яўляецца вельмі падобным, ледзь не ўніверсальным, на ўсёй тэрыторыі Беларусі: сырую абабраную бульбу дзяруць на тарцы. Атрыманую масу кладуць у чыгунок, запраўляюць салам, соляць i ставяць у печ. Некаторыя дабаўляюць тлушчу, смятаны, крышаць цыбулю.
Бабка, або дранка. Крыніца: vk.com/wall-58981760_127
Адзначым, што нават хлеб у беларускіх вёсках нярэдка пяклі з дабаўленнем бульбы. З яе і мукі рабілі рашчыну, якая павінна ўкіснуць, каб пасля на такіх дражджах выпекчы хлеб.
Між іншым, спосаб прыгатавання рашчыны з дапамогай бульбы апісаны нават у знакамітай «Літоўскай гаспадыні» — кнізе сярэдзіне XIX стагоддзя, і прапісаны рэцэпт пад назвай «Дрожджы з бульбы»:
«Бяруць дзесяць бульбін, абіраюць і вараць.Зліўшы ваду, адразу праціраюць іх праз сіта, дадаюць паўкварты тонкай пшанічнай мукі, дзве лыжкі добрых піўных дражджэй, старанна размешваюць і ставяць у цёплым месцы, дзе дрожджы хутка пачнуць брадзіць. Тады адну палову іх расходуюць для выпечкі пісароў з гарца мукі, а да другой дабаўляюць зноў пяць бульбін і конаўку мукі, як раней. Калі гэта маса забродзіць у цяпле, пасудзіну абвязваюць і выносяць у лядоўню.
Для далейшага ўжывання заўсёды бяруць палову дражджэй, астатнія ж падпраўляюць і асвяжаюць, аб чым ужо гаварылася, і трымаюць на холадзе. Так іх льга захоўваюць увесь час, пакуль не закіснуць, а тады зноў вырошчваюць пры дапамозе піўных».
Замешанае цеста для хлеба на бульбяной рашчыне. Фота аўтара
Капец — месца захавання бульбы на халодны перыяд часу
Відавочна, што клубневую культуру, якая хутка набывала папулярнасць сярод сялянаў, трэба было нейкім чынам захоўваць. Адным з варыянтаў для захавання бульбы, як і іншай агародніны, былі спецыяльныя ямы. Ямы для захоўвання бульбы зімой рабілі на ўзвышшы. Краі ямы абпальвалі саломай (для знішчэння сырасці), а ад мышэй абмазвалі глінай. Сыпалі бульбу, накрывалі саломай і прысыпалі зямлёй, шчыльна ўтрамбоўваючы паверхню. Часам над ямай ставілі зруб са страхой. Як адзначаюць даследчыкі, ямы для захавання бульбы былі больш распаўсюджаныя ў паўночных і цэнтральных раёнах Беларусі. Прычым у ХІХ стагоддзі ямы для агародніны былі не глыбей за два локці (локаць — каля 65 см). У ямах агародніну клалі радамі, так і захоўвалі кучамі. Бульбу маглі захоўваць і наступным чынам: рабілі неглыбокую круглую яму з калом пасярэдзіне, дно якой высцілалі саломай. Затым сыпалі ў яму бульбу ў выглядзе невялічкага кургана, які зверху накрывалі саломай, мякінай ці непатрэбным сенам. На кол вешалі распасцёрты сноп саломы камлём кверху («крыша») і засыпалі разам з «крышай» зямлёй, шчыльна прыбіваючы рыдлёўкай. Гэты спосаб дазваляў бульбе мець добрую вентыляцыю, якая перашкаджала яе гніенню.
Аднак часцей пасля ўборкі бульбу падсушвалі, а затым ссыпалі на загадзя падрыхтаванае месца і накрывалі. Такія месцы для захавання бульбы і называюцца «капцы», ці «скапцы». З наступленнем халадоў слой зямлі павялічвалі. Каб бульба ці карняплоды не сапрэлі, у цэнтры капца ставілі калы, абкручаныя саломай, што забяспечвае неабходную цыркуляцыю паветра. Засыпалася сховішча зямлёй на 15–20 см, а пасля першых маразоў — да 35 см. Вакол капца на глыбіню 30–40 см капаюць канаўку для адводу талых веснавых вод. Часам пад капцом ці буртом для захоўвання бульбы маглі рабіць неглыбокія ямы (глыбіня на штык рыдлёўкі). Прычым, як адзначаюць даследчыкі, капцы найбольш пашыраны ў мясцовасцях з высокім узроўнем грунтавых вод, а менавіта ў паўднёвых, цэнтральных і ўсходніх раёнах Беларусі.
Жанчыны перабіраюць бульбу на капцы, в. Мацылёўшчына Нясвіжскага р-на. Фота: radzima.net
У даволі вядомай кнізе «Літоўская гаспадыня», якая змяшчае шмат кулінарных рэцэптаў таго часу, яе аўтарка Ганна Цюндзявіцкая так апісвае працэс стварэння капца для бульбы:
«На сухім пясчаным узвышшы адзначаюць круг дыяметрам прыблізна ў шэсць локцяў і выкідваюць з яго зямлю глыбінёй на паўлокця. У самым цэнтры ямы ўмацоўваюць тры вузкія дошкі так, каб у сярэдзіне атрымалася адтуліна. Яна будзе служыць праходам для паветра, а таксама для выцягвання сырасці. Бульбу выкол дошак насыпаюць у выглядзе спічастага пагорка вышынёй не больш двух локцяў і абкладваюць спачатку саломай, а потым глебай, вынятай з ямы: яе будзе дастаткова, каб цалкам накрыць пагорак. Калі капец размешчаны не на ўзвышшы і ад яго няма сцёку вады, тады вакол пракопваюць равок.
Калі глеба замерзне з восені, капцы накрываюць саламяным (але не тлустым) гноем, што дасць магчымасць падтрымліваць у яме роўную тэмпературу. Інакш глеба растане ў час адлігі і пашкодзіць бульбу».
Людзі заўжды змагаліся з мышамі і пацукамі, каб тыя не шкодзілі пасевы і агародніну, у тым ліку тую, якая захоўвалася ў капцы. У яму ці капец маглі класці сухі бягун, сухі папаратнік ці лісце чорнага кораня, якія адпужваюць грызуноў. Відавочна, што традыцыя захоўвання бульбы ў капцах працягвае жыць да сённяшняга часу і нават развівацца. Пры гэтым з’яўляюцца новыя метады змагання з мышамі і пацукамі, якія шкодзяць агародніне, што захоўваецца ў капцы. Да прыкладу, сярод новых спосабаў такога змагання са шкадлівымі жывёламі — паленне гумы, якая адпужвае іх.
Вядома, што бульбу ў капец трэба класці позняй восенню, а вось даставаць патрэбна бліжэй да сярэдзіны вясны. Колькасць бульбы, якую можна пакласці на зімоўку ў капец, залежыць ад гаспадара, галоўнае, каб хапала прасторы насыпу. Цікава, што выкарыстанне кала ці палкі ў цэнтры капца дазваляе яго зрабіць дастаткова сіметрычным. Прычым пасля стварэння сіметрычнага насыпу дапамогай коліка або зручнай палкі, яна затым вынімаецца. Дарэчы, выдатным даследчыкам Іванам Яшкіным было зафіксавана цікавае найменне «капечышча», г. зн. месца, дзе стаяў капец бульбы, буракоў. Тое ж самое капячышча, копчышча, копшчышча.
У капцы захоўвалі бульбу і іншыя карняплоды ў калгасах і саўгасах пры адсутнасці сховішча. Важна адзначыць, што практыка захоўвання бульбы ў капцах была даволі распаўсюджана ў савецкіх калгасах на тэрыторыі Беларусі. Прычым у калгасах капцом маглі называць сіласны [сілас — сочны корм для сельскагаспадарчых жывёлаў] узгорак, які часта знаходзіўся недалёка ад фермы, дзе трымалі калгасны скот.
Бульбашы — не саманазва беларусаў
Дзякуючы клубневай культуры беларусы атрымалі зняважлівую назву — «бульбашы», якая з’яўляецца этнічным стэрэатыпам і псеўдаэтнонімам (этнічнай мянушкай). Дарэчы, у аналагічным кулінарным ключы разглядаюцца французы і італьянцы, якіх зняважліва называюць «лягушатнікі» і «макароннікі». Гэта сведчанне таго, што этнас атрымлівае мянушку ад суседніх народаў за нейкі спецыфічны элемент сваёй культуры. Прычым найменне «бульбашы» беларусы атрымалі ад рускіх, якое выкарыстоўваецца дагэтуль як сінонім назвы народа ў Расійскай Федэрацыі. Таму часам востра ўспрымаецца некаторымі беларусамі, асабліва з вёсак і мястэчак, а таксама інтэлігенцыяй. У той жа час псеўдаэтнонім больш памяркоўна ўспрымаецца і ўжываецца ў адносінах да сябе урбанізаванымі беларусамі, хаця саманазваю народа мянушка «бульбаш» не з’яўляецца.
Паходжанне мянушкі «бульбаш» мае пад сабой розныя версii. Некаторыя сцвярджаюць, што такое найменне беларускага насельніцтва магло з’явіцца яшчэ за часамі Расійскай імперыі. Аднак вытлумачваць паходжанне мянушкі беларусаў ад наяўнасці ў рацыёне страў з бульбы за імперскімі часамі беспадстаўна. Этнаграфічныя матэрыялы сведчаць, што стравы з бульбы пачалі шырока распаўсюджвацца на беларускіх землях толькі з другой паловы XIX стагоддзя, калі складваліся і фарміраваліся кулінарныя спосабы і прыёмы прыгатавання карняплода.
Хлеб «Бульбаш», які выпускаецца на хлебазаводзе ў Слуцку. Крыніца: svaboda.org
Больш абгрунтавана выглядае пазіцыя, згодна якой бульбашамі беларусаў пачалі зваць у савецкай арміі. Бульбу ў «вучэбках» савецкай арміі чысцілі выхадцы з усяго СССР, але нашы хлопцы карняплод называлі па-свойму «бульба». За канкрэтнае слова «бульба» беларусы і заслужылі кляймо «бульбаш». З цягам часу гэта мянушка ўкаранілася, распаўсюдзілася і стала сінонімам наймення народа.
Наогул слова бульбаш у значэнні «беларус» прыйшло ад расіян як рускае слова, прычым, верагодна, з крымінальнага жаргона. Суфікс -аш характэрны для расійскіх жарганізмаў — елдаш, легаш («легавый, міліцыянт»), целкаш («целковый, рубль»), таксама торгаш, алкаш. Суфікс -аш у прыведзеных прыкладах паказвае на прастамоўнасць, зніжанасць. Адметна тое, што хоць назва прыйшла з рускай мовы, аднак пры канструкцыі мянушкі не выкарыстана рускае слова «картошка», бо, напрыклад, мянушка французаў «лягушатник» створана не з французскага слова.
Жаўнеры розных нацыянальнасцей у савецкім войску. Крыніца: dzen.ru
Такім чынам, бульба стала своеасаблівым сімвалам нашай нацыянальнай культуры, нават пэўным этнічным маркерам. Гэта тлумачыцца тым, што клубневая культура знайшла шырокае распаўсюджанне ў сістэме харчавання беларусаў і, натуральна, у сельскай гаспадарцы. Мноства разнастайных страў, якія гатуюць з бульбы, надаюць беларускай традыцыйнай кухні нацыянальную адметнасць і своеасаблівасць.
Хведар Прылёпаўскі
Чытайце яшчэ: Таўканіца з макам — салодкая страва з бульбы
