Ці вядомае вам значэнне слова «скрылькі»? Нашыя продкі скрылькамі называлі пэўны спосаб нарэзкі прадуктаў, ад чаго і з’яўляліся назвы пэўных ласункаў, у тым ліку і з бульбы. Распавядаем гісторыю «скрылек» з бульбай, што сталі частым госцем на стале ў беларусаў паўтары стагоддзі таму, і дзелімся рэцэптам гэтай стравы.
Хто быў першым бульбашом?
На землі Вялікага княства ўпершыню прывёз бульбу Францішак Стэфан Сапега ў 1676 годзе пасля вайны з Асманскай імперыяй. Магнат займаў высокую вайсковую пасаду ў войску караля Рэчы Паспалітай Яна ІІІ Сабескага і суправаджаў яго ў гэтай вайсковай кампаніі.
Францішак Стэфан Сапега. Партрэт з Коданскай галерэі, 1709
У той час бульба лічылася дарагім далікатэсам, дзіўныя клубні запякалі да вуголля, а смачнае гарачае начыненне магнаты выядалі лыжкай. Сустрэць такі ласунак можна было толькі ў меню ў самых заможных магнатаў і караля.
Бульба: ад нянавісці да любові
Нашыя продкі пачалі пакрысе гатаваць стравы з бульбай напрыканцы XVIII стагоддзя. Раней гэтая клубневая культура выкарыстоўвалася для вырабу моцных напояў і называлася шырокімі масамі «праклятым зямляным яблакам». З’явілася такая «народная» назва бульбы з-за нежадання сялян вырошчваць і культываваць яе, усё рабілася пад прыгнётам гаспадароў. Землеўладальнікі ж у сваю чаргу мелі добры прыбытак з бульбянога вінакурства.
Праца на вінакурні
Ужо ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя многія бульбяныя стравы становяцца традыцыйнымі для нашых продкаў. Вялікі ўраджай, таннасць і непераборлівасць бульбы стала прычынаю трансфармацыі штодзённых страваў. Калі раней асновай сялянскага харчавання былі крупы і гародніна, то цяпер пераважаць стала бульба. Яе ўжывалі самастойна, з яе гатавалі дранікі, клёцкі або бабку ці дадавалі ў розныя стравы, каб зрабіць іх больш сытнымі.
Як спосаб нарэзкі пераўтварыўся ў страву?
Скрылькамі спачатку называлі спосаб нарэзкі тонкімі лустачкамі. Такім чынам наразалі гародніну ў стравы або яблыкі ці грыбы для сушэння. Такім жа чынам да некаторых страваў пачалі наразаць бульбу пасля яе з’яўлення на сталах сялян. Невядома, якая ў стравы была першапачатковая назва, але ўсе прадукты для яе стараліся наразаць скрылькамі, так і замацавалася назва — скрылькі.
Падобная сітуацыя атрымалася з жульенам. Першапачаткова жульенам называлі пэўны спосаб нарэзкі гародніны, з якой варылі суп, а на пачатку ХХ стагоддзя жульенам сталі называць гарачую закуску.
Скрылькі — страва простая ў прыгатаванні, таму гатавалі яе даволі часта і на вялікую колькасць асобаў. У посуд выкладалі інгрэдыенты і ставілі ў печ, пакуль скрылькі гатаваліся, можна было займацца іншай працай, а не кантраляваць працэс прыгатавання. Падавалі скрылькі з кіслай капустай ці салёнымі агуркамі.
Як прыгатаваць скрылькі?
Бульбу нарэзаць лустачкамі таўшчынёй прыкладна ў палову сантыметра.
Скрылькамі бульбы высцеліць дно посуду, папярэдне змазанае алеем ці тлушчам.
Выкласці на бульбу нарэзанае мяса. Гэта можа быць любы від мяса, які вам па смаку, але ў асноўным скрылькі рабілі з не надта тлустай свінінай, але для аматараў добра падсілкавацца гатавалі страву з бачком. Зверху пакласці лаўровы ліст і ўсыпаць некалькі гарошын чорнага перцу.
Свежыя лясныя грыбы (не ў сезон можна выкарыстоўваць шампіньёны або дрэўнавушкі) таксама нарэзаць скрылькамі. Калі маеце сушаныя лясныя грыбы, то іх варта запарыць на 30 хвілін кіпенем, потым парэзаць адвольна і дадаць да стравы разам з булёнам.
Грыбамі накрыць папярэдні слой, зверху — лустачкі бульбы. Паўтараць у такім парадку, пакуль посуд не запоўніцца.
Далей трэба падрыхтаваць заліўку да стравы. Для яе спатрэбіцца сыракваша або найменш тлустая смятана. У сыраквашу дадаць насечаную зеляніну і соль па смаку, пры жаданні можна дадаткова прыперчыць ці далучыць скрышаны часнок. Масу патрэбна добра вымешаць і даць настаяцца мінімум 30 хвілін.
Гатовай масай шчыльна заліць скрылькі ў посудзе для запякання.
Накрыць накрыўкай і гатаваць цягам 2 гадзін пры тэмпературы 200 градусаў.
Перад падачай зняць накрыўкі на 5-7 хвілін, каб верх стравы прыпёкся і займеў больш апетытны выгляд.
Падаваць страву варта з кіслай капустай ці іншымі квашэннямі або саленнямі.
Смачна есці!
На 4 порцыі спатрэбіцца:
Бульба — 500 грамаў
Мяса — 300 грамаў
Сыракваша — 400 грамаў
Свежыя грыбы — 120 грамаў
Сушаныя грыбы — 10 грамаў
Лаўровы ліст — 2 штукі
Перац — 16 гарошын
Зеляніна, соль і молаты перац — па смаку
