Надыходзіць лета – час грылю і барбекю, а для нас нагода ўспомніць, як гэтая дробнабуржуазная культура праявілася ў нашай гісторыі. Далёкі продак сучасных шашлыкоў, прынамсі, смажанае на вуглях мяса гістарычна было ледзь не першай стравай, якую навучыўся гатаваць чалавек. Нават хлеб, відаць, нашыя продкі навучыліся пячы нашмат пазней. Смажылі мяса часцей за ўсё вельмі буйнымі кавалкамі ці нават тушы цалкам. У літоўцаў, апошніх паганцаў Еўропы, гэтыя старажытныя кулінарныя звычаі захоўваліся яшчэ адносна нядаўна. Праз 30 гадоў пасля вадохрышча Літвы, на тагачасны “саміт” манархаў і царкоўных іерархаў лацінскай Еўропы, Канстанцкі сабор, (1414–1418), польскі кароль Ягайла па літоўскім звычаі даслаў у падарунак імператару Святой Рымскай імперыі Жыгімонту двух тураў. Тады яны яшчэ паўсюдна вадзіліся ў Вялікім княстве Літоўскім. Аднаго – засоленага кавалкамі ў бочках, другога – засмажанага цалкам, таксама, мабыць, не без шчодрай засолкі, калі гэты літоўскі далікатэс перанёс такое далёкае і няхуткае падарожжа. Фотарэпарцёраў тады не было, але нешараговую падзею захаваў для вечнасці ілюстратар-мініяцюрыст Хронікі Канстанцкага сабора.
Кухня ВКЛ і Рэчы Паспалітай наогул мела схільнасць да буйных кавалкаў мяса, значна буйнейшых за сярэднестатыстычны сучасны шашлык. Галоўнай стравай у большасці старадаўніх кулінарных кніг выступае г.зв. “штука мяса” – па-майстэрску прыгатаваны вялікі кавалак мяса (часцей за ўсё паслядоўна марынаваны, смажаны і ўрэшце тушаны). Па мяккасці і сакавітасці гатовага прадукту меркавалі пра майстэрства кухара наогул. Падобнымі да “штукі мяса” стравамі былі таксама разнастайныя “пячысты”. Некаторыя з гэтых “пячыстаў” нагадвалі сучасныя шашлыкі, асабліва калі мяса было нарэзанае кавалкамі і абсмажвалася над адкрытым агнём на ражне. Хаця часцей смажылі на блясе (“брытване”) ці рашотцы (“рушце”). Гэта маглі быць цэлыя кураняты ці кавалкі паляндвіцы. Прыстасаванні для смажання на ражне былі нярэдкія ў гаспадарках буйной і сярэдняй шляхты. Малюнкі Даніэля Хадавецкага (другая палова XVIII ст.) данеслі да нас іх выгляд.
Пад ражном змяшчаўся латок для збору вытапленага тлушчу, якім грыль-далікатэс перыядычна палівалі зверху. Смажанне на ражне было справай нуднай, і яго імкнуліся даручыць дзецям ці малодшым кухцікам.
Часам нават выкарыстоўвалі для гэтай мэты… хатніх сабак, змяшчаючы іх у круцільнае кола, злучанае механізмам з ручкай ражна. Бедныя жывёлы, імаверна, пакутавалі ўдвая – ад бясконцага бегу і няволі і ад панадлівага водару недаступнай смажаніны. У пачатку ХІХ ст. самыя багатыя нават выпісвалі сабе з Еўропы спецыяльныя спружыны з доўгім заводам, якія дазвалялі даволі доўга круціць ражон аўтаматычна. Але адначасова сама кулінарная культура пачала імкліва змяняцца пад уплывам французскай моды. З’явіліся стравы з сечанага мяса, якіх раней не было ў нашай кухні. І буйныя кавалкі смажанага мяса да канца ХІХ ст. былі ўжо чымсьці вельмі рэдкім і архаічным. І толькі на мяжы ХІХ і ХХ ст. у буржуазнай культуры ўсёй Расійскай імперыі, не выключаючы Літвы і Беларусі, распаўсюдзілася мода на каўказскую кухню, уключаючы віны, каньякі, мінералку “Баржомі”, кефір, ну і на шашлыкі, вядома. Наогул, само слова – скажонае крымска-татарскае. “Шыш” – “ражон”, “шышлык” – “штосьці, прыгатаванае на ражне”. Беларуска-літоўскія татары мелі шматвяковыя сувязі з татарамі крымскімі, і іх кулінарная культура была даволі блізкая да крымскай і турэцкай, таму цалкам магчыма, што і самі шашлыкі, досыць падобныя да сучасных, былі вядомыя на тэрыторыі Беларусі ўжо шмат стагоддзяў, толькі гэтая вядомасць не выходзіла за межы замкнёнай татарскай абшчыны. Ну, а апошнія 120 гадоў шашлык няўхільна набіраў папулярнасць ва ўсіх краінах былога СССР, за выключэннем галодных гадоў рэвалюцый і войнаў. Зрэшты, і тады, напэўна, удачлівым байцам часам перападала штосьці накшталт шашлыку, смажанага з рэквізаванай курыцы ці свінні на стрэльбавым шомпале… Ну а калі жадаеце атрымаць уяўленне пра больш вытанчаную кулінарную культуру, то калі ласка – рэцэпт грылю з самай папулярнай кухарскай кнігі, “Кухаркі літоўскай” Вінцэнтыны Завадскай, якая вытрымала за паўтара стагоддзя каля 15 перавыданняў і не страціла актуальнасці ў наш час.
Пячыста з кур
2 курыцы, соль, 1 1/2 ст. лыжкі масла, 2 сухары.
На фарш: 2 селядцы, 1 ст. лыжка масла, 1 яйка, 1/2 “французскага” батона (лепш чэрствага).
Забіўшы курыцу, вымачыць яе 1 гадзіну ў халоднай вадзе, потым закапаць на 1 суткі ў чысты пясок. Аскубаць, ачысціць, вытрыбушыць, пасаліць, і запякаць на блясе ці на ражне, паліваючы маслам. Пры падачы пасыпаць сухарамі. Можна таксама нафаршаваць іх селядцовым фаршам – вымачыць вытрыбушаныя селядцы ў вадзе, здрабніць (можна з дапамогай мясасечкі), уліць топленае масла, убіць яйка, змяшаць масу са здробненым батонам.
Алесь Белы
