Сакавік сёлета незвычайны. Паветра халоднае, але без вільгаці, ветру няма, а снег, якога і так багата, валіць безупынна ўжо які дзень запар. Вечары нагадваюць Каляды. Не ведаю, як вам, а мне ў такія заснежаныя вечары хочацца сала. Часам хочацца ажно да дрыжыкаў. Тады я лезу ў маразілку, бяру шматок і адразаю ад яго скрылёк. Скрылёк я краю на кавалкі, крыху таўсцейшыя за саломку для бульбы фры — у палец таўшчынёй. Да саладкаватага падмарожанага сала ідэальна пасуе чорны жытні хлеб, асабліва калі падсілкавацца трэба вось так, тэрмінова. Атрымаўшы сваю дозу калорыяў, арганізм адразу дасылае сігнал удзячнасці: я адчуваю камфорт і зімовую хатнюю ўтульнасць, а само жыццё выглядае сэнсоўным і поўным розных пазітыўных перспектываў.
І гэта, заўважце, без чаркі. Чарка, калі гэта ў літаральным сэнсе чарка, а не шклянка, да базавай гастранамічнай кампазіцыі дадае новыя штрыхі, у тым ліку настраёвыя і эмацыйныя — кожнаму свае. Мне вельмі падабаецца сваёй лаканічнай дасціпнасцю і сам выраз «скварка і чарка», і ягоны гастранамічны змест. Змест такі ж цікавы і дарэчны, такі ж дасканалы ў сваёй, здавалася б, прастаце, як, напрыклад, у французскай гастранамічнай культуры формула «віно-хлеб-сыр». Узімку ж наш гастранамічны канцэпт проста па-за ўсялякай канкурэнцыяй, прынамсі, для мяне асабіста. Гэта тое, што рэальна з’яўляецца адной з базавых традыцыйных каштоўнасцяў і яднае нас у адну супольнасць, хай сабе і на кухонным узроўні. Шмат чаго добрага пачынаецца на кухні.
На пачатку 90-х апаненты беларушчыны паўтаралі, як мантру, рытарычнае «болей каўбасы ад мовы не будзе». Праз 20 гадоў і мовы, і каўбасы зрабілася болей, болей людзей пачало разумець, што мова і каўбаса — гэта розныя складнікі культуры, а не нешта ўзаемавыключальнае. Зрэшты, і тады, у 90-я, было зразумела, што змаганне ідзе не за каўбасу і нават не супраць мовы, а за захаванне савецкай культурнай мадэлі. Ва ўніфікаванай савецкай мадэлі, каўбаса — гэта знак дабрабыту і стабільнасці. У традыцыйнай беларускай мадэлі каўбаса — гэта не штодзённы, а збольшага святочны прадукт, прыгадайма «Калядкі блізка, каўбасы нізка», а таксама іранічны сімвал колішняга «празмернага» дабрабыту: «за палякамі дзверы каўбасой звязвалі», альбо яшчэ даўнейшае: «за Сасамі лыжкамі елі каўбасы».
Мы яшчэ не развучыліся рабіць каўбасы, хаця шмат якія рэцэпты страчаныя — і гэта страты нашай культуры. З іншага боку, тое-сёе са страчанага аднаўляецца, і гэта радуе. Радуе і тое, што без праблемаў можна набыць сапраўды добрае сала, нават калі вы гурман і хочаце пакаштаваць не проста сала, а твор кулінарнага мастацтва. Я купляю такое на Камароўцы ў адной і той жа гаспадыні. Яна памятае ўсіх сваіх кліентаў і кожнага называе любімым пакупніком, нават калі іх збіраецца адразу некалькі. Я заўсёды бяру слабасалёнае сала, беленькае і без мясных праслоек, выключна плечы, яно тады мяккае, амаль як масла. Кмен і часнок гаспадыня дадае на месцы, столькі, колькі вам трэба. Вэнджанае сала я таксама люблю, але тут болей фактараў, што ўплываюць на смак, тут трэба спачатку пакаштаваць, параўнаць, пагаварыць. Вэнджанае сала лепей захоўваецца, я бяру яго, калі на дварэ пацяплее.
На нашых рынках не надта прынята гандлявацца, затое каштаваць можна і трэба. Гаспадарам, калі гэта не перакупшчыкі, гэта нават падабаецца. Я заўсёды спрабую на смак яблыкі і грушы, квашаныя гуркі і капусту, сала. Мы размаўляем, я пытаюся, адкуль тавар, што за гатунак — я хачу ведаць, што буду есці, дзе і як гэта зроблена. Я параўноўваю смак, і лепей пачынаю яго адчуваць і разумець. Мне цікава, а ім прыемна, бо мая цікаўнасць — гэта праява павагі да іхняй працы. Гэта па-людску. У выніку гэта ўжо не проста ежа, гэта побытавая, а таксама гастранамічная культура — ведаць болей пра прадукты, іх адметнасці, імкнуцца знайсці найлепшы смак, найлепшыя спалучэнні. Кошты далёка не заўсёды адпавядаюць сапраўднай вартасці. А ў такіх размовах можна даведацца пра тое, пра што болей нідзе не даведаешся.
Дык вось, вяртаючыся да нашага сала… Што можа быць смачнейшае за разварыстую, гарачую бульбу, да якой падаецца халоднае, з кменам і часнаком сала ці скваркі са свежаніны, тыя што плаваюць па патэльні? У нас традыцыйна так: скваркі да бульбы, хаця паўсюдна наадварот — бульба да чагосьці. А да гэтага — квашаная капуста, гуркі, зялёныя памідоры, салёныя чорныя грузды са смятанай. Ну і чарка жытнёвае самагонкі. Яна мае хлебны паслясмак і любіць тлустую закуску. Магазінная гарэлка — гэта зусім не тое, яна горкая і нясмачная, для яе адсутнасць смаку — гэта паказчык якасці. Гарэлка — для іншай нагоды. Здаецца, усё, сам сябе я пераканаў. Стаўлю кропку і лезу ў лядоўню па сала — падвышаць настрой і ўзровень калорый. І проста захацелася сала.
Міхал Анемпадыстаў
