Чаму Савецкі Саюз не вельмі моцна адбіўся на культуры харчавання Грузіі і Арменіі, але «цалкам знішчыў беларускія традыцыі ў ежы»? Ці толькі ад наяўнасці ў кішэні грошай залежыць ступень здольнасці чалавека навучыцца культуры харчавання? Чаму беларусам важнейшая колькасць ежы на талерцы, а не яе якасць? Чаму «Крывавую Мэры», капучына і апельсінавы фрэш трэба піць раніцай, а не пасля вячэры? Як растлумачыць недавер да рэстаранаў у масавай публікі? Пытаем у рэстаратара Вадзіма Пракоп’ева.
— Беларусі даўно час прызнаць, што высокіх кулінарных традыцый у яе няма. Няма і быць не магло — з вельмі простых прычынаў, на якія даўно пара перастаць крыўдзіцца. Я, вядома, здымаю капялюш перад энтузіястамі, якія па крупінках збіраюць звесткі пра старабеларускую кухню, і вельмі ўдзячны ім за гэта. Але ўжо цяпер зразумела, што нашы традыцыі ў гэтай галіне вельмі бедныя. Паглядзіце: у любой краіне з пакалення ў пакаленне перадаюцца культурныя звычаі спажывання ежы — прычым па-за залежнасцю ад сацыяльных зрухаў, тэктанічных змяненняў, усталявання дыктатуры, бальшавізму — яны захоўваюцца насуперак любым гістарычным катаклізмам. Да прыкладу, італьянская ежа: такая папулярная ў свеце, у найлепшым сваім выглядзе гэта ежа беднякоў, менавіта так яна зараджалася і прайшла праз усе часавыя калатнечы.
— У Італіі, у свеце яна прадстаўленая значна разнастайней, чым беларуская кухня ў Беларусі.
— Менавіта таму неяк недарэчна і непераканаўча апраўдваць сябе тым, што мы такія бедныя, няўдачлівыя, заўсёды былі пад нечым ярмом, праз што страцілі ўсе свае кулінарныя традыцыі. Калі ежа ў культуры народа была ярка прадстаўленая (а ежа звычайна займае вельмі вялікі працэнт культурнай спадчыны), яна праб’ецца скрозь любое ярмо.
Ці была тут наогул цывілізацыя? Калі ў Беларусі і быў нейкі росквіт Вялікага Княства Літоўскага, то ад яго павінныя застацца «чарапкі», у тым ліку пасведчанні аб багатай застольнай культуры. Іншымі словамі, калі тут калі-небудзь была развітая цывілізацыя, пакажыце мне, напрыклад, 50 відаў сыру. А калі 50 відаў сыру няма, то давайце перастанем хвалявацца і бедаваць з гэтай нагоды, проста пагодзімся, што сваіх традыцый у нас замала, захаваем тое, што ўдалося аднавіць беларускім даследчыкам, і пачнем нанова. Паспрабуем тут стварыць новую культуру. У гэтым няма нічога страшнага — многія нацыі гэта праходзілі.
— Дзе і якім чынам мы можам пазычыць асновы культуры харчавання?
— А дзе мы можам пазычыць асновы падзелу ўладаў, напрыклад? Дзе нам павучыцца таму, што судовая, выканаўчая, заканадаўчая ўлада, аказваецца, павінныя быць незалежнымі? У тых, у каго больш вопыту, у больш развітых цывілізацый.
— Ці можам мы, не выязджаючы за мяжу, пазычыць веды аб культуры харчавання тут, у мясцовых кавярнях і рэстаранах?
— Калі вы гатовыя вучыцца, то так. Але ў большасці выпадкаў нават у рэстаранах, якія прапагандуюць пэўны рытуал або стыль ежы, людзі часта прытрымліваюцца нацыянальных звычак.
— Пра якія звычкі вы кажаце?
— Напрыклад, беларусы маюць звычку піць капучына і ўвечары. Для італьянцаў капучына — ранішні напой, пасля 11 піць яго не так недарэчы, як нясмачна. Беларусы п’юць цытрусавыя фрэшы круглыя суткі. Ніхто больш так не робіць — цытрусавыя сокі трэба піць з раніцы. З кактэйлю «Крывавая Мэры» трэба пачынаць дзень у выпадку пахмелля (таму што гэта менавіта тое, што заводзіць арганізм, што прыносіць шчасце ўсяму стомленаму целу), а не пацягваць яго ўвечары ў бары.
— Нізкі ўзровень культуры харчавання часта звязваюць з савецкім мінулым, але Савецкі Саюз таксама закрануў і Грузію, і Арменію, але чамусьці не вельмі моцна адбіўся на іх культуры піцця і харчавання.
— Гэтыя краіны — месца знаходжання старажытнай цывілізацыі. Проста трэба прызнаць, што калі мы яшчэ бегалі па лясах, яны ўжо разбіраліся ў адценнях спецый.
— Ці ўласцівае сучасным беларусам гурманства?
— Беларусу галоўнае, каб было нядорага і шмат. Гурманства — даволі рэдкі выпадак. Патрэба смачна і вытанчана паесці не займае ў нацыянальнай падсвядомасці прыярытэтнага месца. Можна апраўдвацца тым, што прычына ўсяго — беднасць: не да гурманства, было б што паесці. Але ёсць жа краіны, у якіх таксама ўсё было бедна і неспакойна, але пры гэтым смачна і разнастайна.
— З якіх тады паняццяў, па-вашаму, складаецца культура харчавання?
— Культура харчавання, як і культура абслугоўвання, залежыць ад нацыянальных традыцый і менталітэту больш, чым ад палітычных ці эканамічных свабодаў. Калі ў бары мінскага аэрапорта няма лёду і лімона, улады тут ні пры чым. Гэта недагляд на ўзроўні традыцый, можа быць, генаў, а не на ўзроўні інструкцый.
— Ці можна гэтым растлумачыць недавер да рэстаранаў у масавай публікі? Ці ўсё ж большасць не ходзіць туды ад недахопу сродкаў?
— Калі глядзець на афіцыйныя лічбы сярэднямесячнага даходу беларуса, то лёгка ўявіць, што чалавек можа дазволіць сабе рэстаран толькі ў рэдкіх выпадках. Але ў агульным, калі прыслухацца да горада, зразумець, чым ён жыве і колькі людзі зарабляюць на самай справе, можна зрабіць выснову, што паход у рэстаран для беларусаў — гэта пытанне жыццёвых звычак і рытуалаў і ні ў якім разе не заможнасці. Чалавек, які не можа абысціся без кавы ў рэстаране, нізашто не расстанецца з гэтай звычкай, нават калі пачне зарабляць менш — такія рэчы пераходзяць у разрад life style. Іншая рэч, што мінская публіка ў большасці сваёй — вясковая. Гэта праўда. Адсюль і трывалае ўяўленне пра тое, што рэстараны — толькі для багатых.
— Калі ў беларуса ўсё ж не хапае грошай, каб хадзіць ва ўстановы вышэйшага класа, ці навучыць яго культуры харчавання наведванне рэстаранаў і кавярняў 2-й нацэначнай катэгорыі?
— І ў недарагім рэстаране можа быць добрая ежа. Густу можна навучыцца. Але для таго, каб нечаму навучыцца, трэба жаданне, цікаўнасць, адсутнасць снабізму і жлобства. Па-ранейшаму веру ў формулу «Мы — тое, што мы ямо». Праўда, я б яе развіў да «Мы — тое, што мы ямо, і тое, пра што размаўляем у гэты час за сталом».
Ганна Трубачова, Таццяна Смаленская
Фота — Аляксандр Tarantino Ждановіч
(Журналісцкае агенцтва «Таранціны і сыны»)
