За 20 гадоў прафесійнай кар’еры беларус Даніла Палонскі паспеў папрацаваць на кухнях пяці краін — Іспаніі, Францыі, Нарвегіі, Швецыі і Літвы. Ён працаваў у рэстаранах са спісу Мішлен, аддаваў кухні па 270 гадзін на месяц і нават гатаваў для прэзідэнта і вышэйшых чыноўнікаў. У інтэрв’ю для партала «Будзьма беларусамі!» Даніла распавёў, чаму нельга верыць установам з аб’ёмным меню, з-за чаго штучны інтэлект ніколі не атрымае зорку Мішлен і ў чым каларыт беларускай нацыянальнай кухні.
Даніла Палонскі. Фота з асабістага архіва героя
«Мая аддача свету — рабіць людзей шчаслівымі праз ежу»
Шлях Данілы ў прафесію, як і ў многіх шэф-кухараў, пачаўся з дзіцячых успамінаў і хатняй кухні. Але гатаванне хутка перарасло з простага хобі ў сапраўдную філасофію.
«Мне з дзяцінства падабалася гатаваць. Падабалася, як гатавала мая бабуля — так, гэта была тлустая ежа, але яна была вельмі смачнай. Мяне заварожваў сам працэс: ты аддаеш сябе, гатуеш, эксперыментуеш, а потым людзі прыходзяць, ядуць і становяцца шчаслівымі. Праз ежу я раблю людзей шчаслівымі і сам атрымліваю ад гэтага задавальненне», — дзеліцца Даніла.
Але хатняя гастраномія і прафесійная кухня — гэта зусім розныя сусветы. Каб пачаць разбірацца ў тонкасцях fine dining (рэстаранаў высокай кухні), Данілу спатрэбілася каля пяці гадоў. Пераломным момантам стала праца ў Францыі, дзе ён сутыкнуўся з сапраўднай гастранамічнай філасофіяй: павагай да прадукту, да калег і да самога працэсу.
«Французскую кухню нездарма называюць маці ўсіх кухань. Справа не толькі ў рэцэптах, — тлумачыць Даніла. — У канцы XIX стагоддзя вялікі шэф Агюст Эскаф’е распрацаваў канцэпцыю, па якой кухні ўсяго свету працуюць і дагэтуль. Ён увёў выразную іерархію, падзяліў кухню на цэхі (гарачы, халодны, кандытарскі) і сістэматызаваў пяць базавых соусаў. Менавіта дзякуючы гэтай задакументаванай базе французская школа лічыцца класікай».
Таямніцы «Мішлена» і жорсткія таймінгі для прэзідэнтаў
За час працы ў Еўропе Даніла паспеў дакрануцца і да святая святых сусветнай гастраноміі — рэстаранаў, адзначаных гідам «Мішлен».
Даніла Палонскі. Фота з асабістага архіва героя
«Варта разумець розніцу: ёсць рэстараны з зоркамі, а ёсць проста рэкамендаваныя гідамі. Рэкамендаваныя — гэта месцы з добрай ідэяй і смачнай ежай, але якія нечым не дацягнулі: магчыма, падвёў сэрвіс ці баланс смакаў. А вось каб атрымаць зорку, трэба ўмець здзіўляць. Зрабіць так, каб у госця здарылася сапраўднае «ваў»».
Праверкі інспектараў — «ацэншчыкаў» ад Мішлена — заўсёды праходзяць у строгай сакрэтнасці. Кухары ніколі не ведаюць, ці сядзіць зараз у зале крытык, ад якога залежыць будучыня ўстановы. Часцей за ўсё рэстаран даведваецца пра візіт ужо постфактум, калі прыходзіць афіцыйны ліст.
Акрамя гасцей мішленаўскіх рэстаранаў, стравы Данілы каштавалі і палітыкі найвышэйшага рангу:
«Напрыклад, у рэстаран да нас прыходзілі прэзідэнт адной з краін ЕС, міністры і палітыкі. Асобны кірунак — гэта кейтэрынгавае абслугоўванне афіцыйных мерапрыемстваў. Спецыфіка — гэта жорсткія таймінгі. Калі падача ў 11:00, значыць, роўна ў гэты час страва павінна стаяць на стале. Спазняцца нельга ніяк. Але, як ні дзіўна, на банкетах такога ўзроўню працаваць прасцей, чым падчас звычайнага рэстараннага сэрвісу пры поўнай пасадцы. У рэстаране больш хаосу, гэта жывы арганізм, а на прыёме ты дакладна ведаеш сваю задачу і проста павінен яе бездакорна выканаць», — распавядае Даніла.
84 гадзіны на тыдзень і канфлікты на кухні: адваротны бок прафесіі
Калі мы прыходзім у рэстаран, мы бачым прыгожы посуд і ветлівага афіцыянта. Але тое, што адбываецца за дзвярыма з надпісам «Толькі для персаналу», часамі можа нагадваць поле бітвы. На кухні стаіць спякота, а графік працы вытрымае далёка не кожны.
«Кухня — гэта зусім не простая праца. Норма для шэфа — гэта 50-60 гадзін на тыдзень. У юнацтве я працаваў 6 дзён на тыдзень па 14 гадзін штодня. Гэта 84 гадзіны! Мой рэкорд — пад 270 гадзін на месяц на нагах. Пры такіх нагрузках у свой першы выходны вельмі цяжка аднаўляцца: ад цябе нічога не хочуць, і ты ад жыцця нічога не хочаш. Таму любы прафесіянал на кухні, па-першае, павінен шчыра любіць гэты адрэналін і хуткасць — інакш проста не прыжывешся».
Даніла Палонскі. Фота з асабістага архіва героя
І такі стрэс на кухні вытрымліваюць далёка не ўсе. Даніла згадвае выпадак, калі яму давялося літаральна абараняцца на працоўным месцы:
«Аднойчы хлопец на кухні з-за такіх нагрузак напіўся да неадэкватнага стану. Я спакойна і мірна папрасіў яго выйсці. А ён ледзьве не скокнуў на мяне з нажом. На шчасце, усё абышлося. Я яго выправадзіў з кухні, узяў ягоную працу на сябе і спакойна дапрацаваў сэрвіс. Часам нашмат прасцей адпрацаваць аднаму за дваіх, чым цярпець на кухні людзей, якія не спраўляюцца».
Як абраць рэстаран і чаму зімовы «Капрэзэ» — гэта злачынства
Даніла мае ўласны погляд на тое, куды варта хадзіць есці, а якія месцы лепш абыходзіць бокам. Напрыклад, адзін з індыкатараў — гэта меню.
«Варта адрозніваць высокую кухню ад звычайных «шырпатрэбных» устаноў харчавання — гэта розныя класы кухні. Калі мы гаворым менавіта пра высокую кухню, то ў ёй не можа быць меню на дзясяткі старонак — з такіх месц трэба ўцякаць. Часцей за ўсё ў такіх рэстаранах на кухні працуе пара чалавек, але стаіць куча маразілак і мікрахвалёвак. Якаснай ежы там не будзе — у большасці выпадкаў гэта паўфабрыкаты, усё замарожана, размарожана абы-як і разагрэта. Ідзіце туды, дзе ў меню 4 стартары, 4-5 асноўных страў і пару дэсертаў. Гэта значыць, што кухары ведаюць сваю справу, самі гатуюць і прапрацоўваюць кожны смак, а не сыплюць парашок з пачка. У такіх месцах можна адчуць каларыт высокай кухні».
Яшчэ адзін крытэр якасці — сезоннасць прадуктаў. Шэф упэўнены, што поспех стравы на 70% залежыць ад інгрэдыентаў, і толькі на 30% — ад «пасярэдніка паміж патэльняй і прадуктам», то-бок ад кухара.
«Самы яскравы прыклад — салата «Капрэзэ». Яе геніяльнасць палягае ў свежасці грунтовых таматаў і добрым аліўкавым алеі. Калі я бачу гэтую страву ў меню, напрыклад, у нейкай халоднай краіне ў лютым, у мяне ўзнікае лагічнае пытанне: а адкуль вы зімой возьмеце добрыя памідоры, ад якіх у першую чаргу залежыць якасць гэтай стравы?»
«Беларуская кухня — гэта не толькі дранікі, гэта лес, карэнні і ферментацыя»
Калі размова заходзіць пра беларускую гастраномію, Даніла ўпэўнены: яе патэнцыял значна шырэйшы за стэрэатыпны набор з некалькіх страў. Галоўны скарб беларускай кухні ён бачыць не ў рэцэптах, а ў саміх лакальных прадуктах і традыцыйных падыходах да захавання ежы.
«Чамусьці прынята лічыць, што беларуская кухня — гэта выключна дранікі, мачанка ці вельмі тлустая свініна. Але гэта далёка не так. Сапраўдны наш каларыт — гэта праца з тым, што гістарычна дае прырода: дары лесу, грыбы, дзікія ягады, разнастайныя карэнні, дзічына. Акрамя таго, у нас вельмі глыбокія і моцныя традыцыі ферментацыі — усе гэтыя квашанні і саленні. А гэта, між іншым, цяпер адзін з трэндаў у fine dining», — разважае шэф.
На думку Данілы, беларускую нацыянальную кухню можна лёгка вывесці на ўзровень мішленаўскіх рэстаранаў, калі падысці да яе з павагай і выкарыстаць сучасныя кулінарныя веды.
Беларуская кухня. Крыніца: tourblog.by
«Калі ўзяць нашы спрадвечныя, зразумелыя прадукты і прымяніць да іх класічную французскую базу або скандынаўскія тэхнікі — атрымаецца сапраўдная магія. Звычайны бурак, гарбуз або азёрная рыба могуць зайграць зусім іншымі, вытанчанымі фарбамі, калі папрацаваць з тэкстурамі і дадаць правільны соус.
У беларускай гастраноміі ёсць свая ўнікальная душа, і яе каларыт трэба проста правільна раскрываць, а не хаваць за тоўстым пластом маянэзу».
Штучны інтэлект ніколі не заменіць шэфа
Сёння нейрасеткі могуць прааналізаваць здымак вашай лядоўні і прапанаваць рэцэпт на вячэру. Узнікае лагічнае пытанне: ці хутка ШІ прыйдзе на высокую кухню? Але Даніла настроены да гэтага скептычна.
«У рэстаранах высокай кухні для штучнага інтэлекту месца няма. Калі даць праграме толькі ваду і рыс, яна выдасць стандартны рэцэпт. А чалавек знойдзе на кухні нейкі забыты кавалачак чаго-небудзь і створыць шэдэўр. Больш за тое, ШІ не мае смакавых рэцэптараў. Два памідоры, якія выглядаюць абсалютна аднолькава, будуць рознымі на смак, таму што адзін рос на сонцы крыху даўжэй. Нейрасетка гэтага не зразумее. І ў адрозненне ад чалавека, яна не здольная карэктаваць сам працэс, разумець, што лепей дадаць ці прыбраць у адпаведнасці з бягучым смакам стравы.
Так, для танных сеткавых рэстаранаў, у якіх эканомія на персанале часам з’яўляецца важнай, ШІ стане выратаваннем — ён хутка напіша ім меню. Але сапраўдную высокую гастраномію ён наўрад ці калі-небудзь заменіць».
Прыватныя вячэры і вяртанне да каранёў
Сёння, пасля гадоў працы ў Заходняй Еўропе, Даніла хоча заняцца кухняй у Літве. У яго планах — узначаліць кухню рэстарана, які будзе спалучаць мясцовыя балтыйскія традыцыі з вытанчанымі французскімі тэхнікамі.
Акрамя гэтага, ён працягвае займацца фарматам прыватнага шэф-сэрвісу. Гэта паслуга для аматараў высокай кухні, якія цэняць прыватнасць.
«Калі людзі хочуць рэстараннага ўзроўню, але не жадаюць ісці ў публічнае месца, мы прыязджаем да іх дадому ці запрашаем да сябе: шэф, су-шэф, афіцыянты, калі трэба — нават музыкі. Гэта каштуе даражэй, але дае поўны камфорт і індывідуальны падыход».
Шэф не забывае і пра папулярызацыю кулінарыі: вядзе інстаграм з рэцэптамі і здымае для яго навучальныя відэа. Бо для яго кухня — гэта не проста праца з шалёнымі таймінгамі, а мастацтва, якім варта дзяліцца з іншымі.
Рэцэпты шляхецкай кухні ад «Будзьма беларусамі!»
«Сhampignons de Paris» як у часы Панятоўскага
Расказваем, як хутка і смачна прыгатаваць марынаваныя шампіньёны па рэцэпту, якому больш за два стагоддзі.
Гуляш па-радзівілаўску з вішнёвым сокам і расолам
Рэцэпт добра вядомай стравы ў незвычайным прачытанні — дакладна так, як гэта рабілі кухары для вядомага роду Радзівілаў у Нясвіжскім замку.
Страва, за якую гінулі! Ракі ў сметанковым соусе
Расказваем і паказваем, як прыгатаваць сапраўдны далікатэс, яі падавалі на сталах заможнай шляхты і магнатаў.
Амлет з грыбамі ад каралевы Марысенькі
Пышны амлет з ляснымі грыбамі, які вельмі любіла каралева Марысенька, жонка караля Яна ІІІ Сабескага, гатуецца хутка і надае энергіі на ўвесь дзень.
Мікалай Заяц, Budzma.org
